умами

Умами

— Умами!
— Что-что?
— Умами!

Мы давно привыкли к четырем вкусам на нашем языке – соленый, кислый, сладкий и горький. И только несколько лет назад учёные доказали о существовании пятого вкуса – УМАМИ. Увлекательная мозаика нашей гастрономической эволюции возникла не случайно.

Неприятный горький вкус несъедобных ядовитых веществ или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления и смерти. С помощью определения сладких вкусов — определялась полезная пища. Соль же необходима не только для вкуса, но и в целом для жизнедеятельности нашего организма.

Но 1907 году японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель, определить какое вещество в водорослях комбу делает блюда, в которых они находятся, такими вкусными. Из 40 кг водорослей он выделил 30 гр глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за столь характерный и привлекательный вкус. Профессор пришел к выводу, что этот самостоятельный вкус и есть вкус умами ( что в переводе с японского «аппетитный вкус»). И только в XXI веке окончательно было установлено наличие на языке вкусовых рецепторов восприимчивых к глутаминовой кислоте.

Глутаминовая кислота – это маркер белка, а именно его наличие в продукте. Если в пище содержится белок, рецепторы отвечающие за вкус умами распознают его и определяют как пищу полезную и богатую белками. Именно поэтому нам этот вкус и приятен.

В процессе приготовления пищи благодаря кулинарной обработке (тушение, жарение, варка, ферментирование) белок взаимодействуя с водой синтезирует глутаминовую кислоту. Если затрагивать процесс ферментации, то это и есть по сути производство глутамата: соевые бобы, соевые соусы, сыры, особенно выдержанные.

Так же содержится натуральный глутамат и в томатном соусе, вот почему его так многие любят. Кулинары нащупали этот вкус интуитивно, а химики вывели вещество (Е621) которым можно обогащать и улучшать качество других продуктов. В Японии назвается добавка адзиномото (сущность вкуса). Приведу обычный пример на колбасе. Если ее делать из хорошего и выдержанного мяса, она безусловно будет вкусной и без всяких добавок глутамата. Но колбаса это дешёвый массовый продукт, который производится из сырья низкого качества. Из чего ее только не делают: из эмульсии свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого белка и других компонентов. И естественно, что бы эти все компоненты не ощущались в нее добавляют искусственный глутамат.

Безопасен ли сам глутамат натрия для человека? Исследования о влиянии глутамата на человеческий организм проводились намного чаще, чем влияние того же картофеля. Суть в том, что благодаря Е621 маскируют некачественные и не обладающие природным вкусом продукты. Смертельная доза для человека составляет 16 г на 1 кг веса, но в продуктах в естественном виде его концентрация ничтожно мала.

Глутаминовая кислота в натуральных продуктах содержится в: грибах, морепродуктах, рыбе, сухофруктах, специях, помидорах, орехах, термически обработанном мясе, твердых сырах типа рокфор и пармезан, йогуртах, томатном соусе, сливе умэ, соевом соусе и рыбном соусе. Но самый большой источник глутаминовой кислоты – это материнское молоко. А в продолжении темы пятого вкуса рецепт!


Рецепт соуса УМАМИ:

Ингредиенты:

  • 1 ст л масла гхи
  • 5 штук шляпок шампиньонов
  • 2 зубчика чеснока
  • 30 г грецких орехов
  • 2 шт филе анчоуса
  • 3 шт вяленых помидор
  • 300 мл томатов в собственном соку (измельчить в блендере в пюре)
  • 30 г натертого на мелкой тёрке пармезана (лучше 24 месяца выдержки)
  • 1 ст л не очищенного сахара или тростникового сахара
  • Щепотка розовой гималайской соли по вкусу, если понадобится.

*шампиньоны отдадут свой вкус только если их обжаривать на масле гхи или сливочном.

Приготовление:

Шампиньоны измельчить и тушить в масле на небольшом огне пока они не уменьшаться в объёме. К ним добавить чеснок, вяленые помидоры и орехи, тушить 2 минуты. Следом добавить томатный соус из помидор, сахар и тушить все на среднем огне 10 минут. В конце добавить пармезан и перемешать до его растворения. Соус перелить в сотейник и измельчить блендером в однородную массу. Поставить его на огонь и прогреть пару минут для стерилизации. Переложить получившийся соус умами в стеклянную банку, остудить и поставить в холодильник для хранения.
Такой соус отлично подойдёт как добавка к супу, пасте или овощам.

Составитель рецепта Елена Зеленяк @foodstories_by_helen

Похожие записи